Il fegato alla veneziana, anima del Veneto

Ennesimo post sul Veneto, questa volta per raccontare il fegato alla veneziana, piatto indicatissimo soprattutto a chi avesse problemi di anemia (specie emoglobinica), molto frequente tra i celiaci.

Mi piace il vasto uso della cipolla nella cucina lagunare, specie nelle sarde in saor e nel fegato alla veneziana, appunto. Per di più, sono un cultore delle frattaglie, quindi il fegato per me assume contorni mistici e sacrali.

Proprio quest'ultimo piatto ha deliziato il mio venerdì sera scorso. Avevo con me una bella cipolla dell'orto di mio suocero, un bel limone campano non trattato ed un bel fegato di vitello preso dal mio macellaio di fiducia, uno che non tradisce.

Ho seguito tendenzialmente questa ricetta, ma siccome sono un cultore del metissage, ci ho messo una puntina-ina-ina di peperoncino, utilizzando poco burro nell'olio: ritengo che l'eccesso di burro, come per i risotti, vada a detrimento del sapore degli altri ingredienti, coprendoli ed uniformandoli.

Appassita mezza cipolla in olio con un pochino di burro, messo nel frattempo dell'ottimo aceto di vino rosso home-made, una foglia di alloro e due spicchietti di limone ad appassire anch'essi.
Dopodiché, prima che la cipolla iniziasse a bruciare, ho tolto limone ed alloro e messo il fegato, tagliato a striscioline, alzando la fiamma: tre minuti così ed era pronto, morbido, tenero e succoso, col suo caratteristico sapore dolciastro.

Sul piatto ho poi messo come decorazione i due spicchietti di limone e la foglia di alloro. Ci ho bevuto sopra un Rosso Conero Malacari Base 2006, aperto un'oretta e mezza prima per farlo debitamente ossigenare.

Oh, è venuto buono da morire, lasciando un sughetto che ho diligentemente spazzolato. Normalmente andrebbe accompagnato dalla polenta, ma anche del pane (per celiaci ovviamente senza glutine fatto in casa o dello gnocco - cioè focaccia bianca emiliana - che assorba bene il sugo) può andar bene. Altrimenti c'è sempre il caro vecchio cucchiaio.

Questo è uno dei tanti piatti anti-discriminazione glutinosa. Sano, nutrientissimo, buono, ovviamente per coloro che amano le frattaglie.