Gluten-free a Philadelphia

Ricevo questo articolo dal mio amico Frank Pucci, di Philadelphia, e lo linko.

Mi piace - e molto - la volontà dei ristoratori di avvicinarsi alla celiachia, perché i celiaci sono clienti paganti, e come tali hanno gli stessi diritti degli altri.

Soprattutto, mi piace che un ristoratore veda il business nel servire pasti gluten-free. Solo così può aumentare in maniera esponenziale l'offerta anche da noi (dove peraltro è già discreta).

Il ristorante Gli Ulivi, a Roncitelli, sopra Senigallia (AN): finalmente trovato il refugium peccatorum per il pesce!

Un paio di domeniche fa, la domenica delle Palme, il 5 aprile, ci è venuta voglia di andare a mangiare fuori. Sempre più stabili in Ancona, diamo un'occhiata ai ristoranti in zona, che stiamo provando a poco a poco. Mèmore di un pranzo non male più di dieci anni fa, ho proposto il Ristorante Degli Ulivi, a Roncitelli.

Roncitelli - nota storica - era residenza estiva della famiglia Mastai Ferretti, il cui esponente più famoso fu papa Pio IX. Classico borgo marchigiano, tutto attorno alla fortezza, si trova a un quarto d'ora da Senigallia, nell'interno.

Una volta agli Ulivi si mangiava carne. Oggi la gestione - almeno in cucina - è cambiata, e si va di pesce. Poco male - mi dico - se lo fanno bene, varrà ancor più la pena.

Che facciano pesce, a dirla tutta, me ne accorgo solo quando mi siedo al tavolo, e presto attenzione a cosa viene servito. Un buon inizio: spesso i ristoranti di pesce si fanno annunciare da un odore forte, talvolta fortissimo, che testimonia la bassa qualità (per lo meno di conservazione) del prodotto.
Qui invece anche il congelato è valido: c'è poco da stupirsi, chi conosce queste zone sa che il pesce della piazza di Ancona è tra i meglio custoditi d'Italia (non è un caso che Madonnina e Uliassi - per quanto ora si riforniscano anche altrove - si trovino da queste parti). Ma anche qui non mancano esempi deleteri.

Senza troppi preamboli andiamo subito al primo: chitarrina allo scoglio (ed equivalente gluten-free - le Veneziane, nella fattispecie - per mia moglie), finalmente con un condimento che - oltre alle classiche cozze e vongole (ottime e senza lo scenografico quanto inutile guscio) contempla anche un pezzettino di calamaro, qualche molecca (gli scampettini quelli morbidi morbidi) e un mazzancolle. Non è facile distinguersi in una classicissima come lo scoglio, pertanto onore al merito.

Per secondo, frittura. Di solito, qui casca l'asino, oltretutto poi sul gluten-free (è molto difficile fare un buon fritto senza glutine). Invece, come accaduto ai lidi ferraresi, ottimo fritto, croccante, leggero e non "puzzolente", con tutto il panorama ittico della zona: seppioline, scampetti, calamari, qualche gamberetto dei nostri, e verdure pastellate di accompagno.

Ci ho bevuto il Verdicchio di Mancini, ottimo e portato a casa visto che da solo non vado oltre i due o tre bicchieri. Nota sul vino: quando si viene qui a mangiare il pesce, specie in ristorantini di fascia media, il Verdicchio è obbligatorio. Volendo azzardare, potete provare a prenderlo anche della casa, non dovrebbe essere troppo cattivo. Ma una buona bottiglia non è mai troppo costosa, e non andrà mai sprecata.

Il conto, completo di dolce, contorno, caffè e distillati, è sui 65 Euro.
Tengo a precisare, per gli aficionados della quantità, che le porzioni sono tipiche dell'interno: qui la gente è abituata a lavorare parecchio, e a mangiare di conseguenza. Lungi perciò dalle portatine stitiche in stile bolognese, un primo means un vassoio da tre piatti, idem il secondo. E vi assicuro, andavano giù come il nettare...

Ristorante Degli Ulivi
2, V. Gioco Del Pallone
60019 Senigallia (AN)
071 7919670
riferimento per il senza glutine: Giorgio

Perché non mettiamo in comune esperienze di viaggio gluten-free

L'idea è semplice, e le risorse ci sono; non resta che trovare qualcuno che riesca ad implementare il tutto, e non credo sia difficile. Per il momento ci limitiamo all'uso di google maps, e alla possibilità di postare in questo blog.

Vorrei costruire una mappa, per geo-referenziare le esperienze gluten-free di ognuno di noi sul proprio territorio, o su un luogo in cui si è andati in vacanza. Un po' quello che faccio io quando vado in giro, moltiplicato per tutti coloro che avessero voglia di contribuire.
Un esempio lo trovate cliccando su questo link (ne avevo parlato in questo post).

Geo-referenziare non significa altro che segnalare, in una mappa, un luogo in cui si è stati e darne una descrizione. Sulla mappa, in corrispondenza del luogo indicato, c'è un link che rimanda ad una recensione.

Per segnalare risorse è sufficiente mandarmi una mail e, se non lo si è ancora, registrarsi su google (cosa utile già di per sé) per poter segnalare direttamente su google maps.

Dopodiché, link e pagine utili verranno pubblicate a lato del blog, disponibili per chiunque.

Allora, chi si cimenta? Io intanto faccio la mia parte.

Le Due Spade, a Lendinara - Reloaded

Giusto per dirvi che alla fine, alle Due Spade, ci sono andato ancora. Questa volta eravamo 30 persone. Sempre ad un ottimo prezzo abbiamo mangiato due antipasti, due primi, un secondo e dolce, vini compresi, caffè e distillati, in porzioni molto generose e bis ove richiesto.

Tra i primi spiccava un ottimo risotto al tastasale con gocce di vino Friularo ridotto, mentre tra gli antipasti c'era il tortino di zucca che come sempre si distingueva.

Menzione speciale per la crostata di frutta, portata direttamente da Manuele, chef e padrò del locale, che l'ha tagliata tra il visibilio del pubblico.

Con o senza glutine, continuo a raccomandarvi questo posto.

ps: non prendo commissioni, giuro!

Alla ricerca del buon pane di grani validi, senza radiazioni di mezzo

Ne avevo già parlato alcuni mesi fa sul disperso Tourblog, saggiamente memorizzato qui su Gluten Tour: vorremmo cercare di capire se esiste una correlazione tra grani selezionati radioattivamente ed aumento della celiachia.
Avevo preso spunto dal blog di Dario Bressanini leggendo anche come si pone la ricerca in merito grazie a Letizia Saturni. Conviene prima leggere i loro articoli per capire di cosa sto parlando.

In breve: non ci sono studi che dimostrino se esiste una modificazione della gliadina, principale imputato nell'intolleranza al glutine, responsabile della celiachia. Pertanto è scorretto darlo per certo (evitiamo le dietrologie), ma anche non darvi importanza (rischiando di rendere intolleranti generazioni di persone). Ricordiamo che questi grani sono in commercio dagli anni Settanta, e che oggi la celiachia viene diagnosticata anche a ultraottantenni (che verosimilmente l'hanno contratta in età anziana).

Ora, oltre che rivolgere un monito ai ricercatori affinché si muovano anche in questa direzione, e non solo nel cercare di produrre artificialmente un grano de-tossificato, mi muovo alla ricerca di chi utilizza grani non modificati radioattivamente.

Ho trovato Bioland, in Basilicata, e sull'Appennino Bolognese, a Monghidoro (il paese di Gianni Morandi), questo forno fatto da gente seria, che conosce bene i grani che lavora. Ho mandato loro un'email, e Matteo Calzolari, con tanto di numero cellulare che non riporto per questioni di privacy, mi ha risposto subito (grassetto mio):

Tutte le farine che noi utilizziamo sono ottenute da grani coltivati in appennino e precisamente a Monghidoro, Loiano e Monzuno. La farina che utilizziamo nel Montanaro e assieme al farro(dicoccum) è di "nuove" varietà, Bilancia, bolero e sagittario. Il pane di grani Antichi invece è ottenuto da un mix di sementi di varietà degli anni '30, le ultime sementi selezionate mediante impollinatura e non con metodi radioattivi. Le varietà dominanti sono Gentilrosso, mentano, varietà che ancora si impollinano e che ad ogni raccolto selezioniamo per la semina successiva (per le nuove varietà non è così, ogni anno bisogna comprare le sementi). [...].

Quindi, come vedete, solo il pane di grani Antichi è fatto con grano non sottoposto a radiazioni. Peraltro, il 99% del grano in commercio è fatto invece da nuove varietà di grano.
In tempi di battaglie pro e contro OGM, stiamo mangiando quotidianamente roba radioattivamente modificata e lo sanno in pochissimi.

Non so se rendo l'idea...

Il forno Calzolari, oltre che a Monghidoro, è anche a Bologna. Di par mio, se fossi a rischio celiachia (o se lo fossero i miei figli), uno sguardo in più a cosa mangio quotidianamente, almeno dentro casa, ce lo darei.

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Il Forno di Calzolari

A Bologna
via delle Fragole1
40100 - Bologna
Tel. 051.44.34.01

A Monghidoro
via del mercato 2
40063 - Monghidoro (BO)
Tel. 051.65.55.292

Il fegato alla veneziana, anima del Veneto

Ennesimo post sul Veneto, questa volta per raccontare il fegato alla veneziana, piatto indicatissimo soprattutto a chi avesse problemi di anemia (specie emoglobinica), molto frequente tra i celiaci.

Mi piace il vasto uso della cipolla nella cucina lagunare, specie nelle sarde in saor e nel fegato alla veneziana, appunto. Per di più, sono un cultore delle frattaglie, quindi il fegato per me assume contorni mistici e sacrali.

Proprio quest'ultimo piatto ha deliziato il mio venerdì sera scorso. Avevo con me una bella cipolla dell'orto di mio suocero, un bel limone campano non trattato ed un bel fegato di vitello preso dal mio macellaio di fiducia, uno che non tradisce.

Ho seguito tendenzialmente questa ricetta, ma siccome sono un cultore del metissage, ci ho messo una puntina-ina-ina di peperoncino, utilizzando poco burro nell'olio: ritengo che l'eccesso di burro, come per i risotti, vada a detrimento del sapore degli altri ingredienti, coprendoli ed uniformandoli.

Appassita mezza cipolla in olio con un pochino di burro, messo nel frattempo dell'ottimo aceto di vino rosso home-made, una foglia di alloro e due spicchietti di limone ad appassire anch'essi.
Dopodiché, prima che la cipolla iniziasse a bruciare, ho tolto limone ed alloro e messo il fegato, tagliato a striscioline, alzando la fiamma: tre minuti così ed era pronto, morbido, tenero e succoso, col suo caratteristico sapore dolciastro.

Sul piatto ho poi messo come decorazione i due spicchietti di limone e la foglia di alloro. Ci ho bevuto sopra un Rosso Conero Malacari Base 2006, aperto un'oretta e mezza prima per farlo debitamente ossigenare.

Oh, è venuto buono da morire, lasciando un sughetto che ho diligentemente spazzolato. Normalmente andrebbe accompagnato dalla polenta, ma anche del pane (per celiaci ovviamente senza glutine fatto in casa o dello gnocco - cioè focaccia bianca emiliana - che assorba bene il sugo) può andar bene. Altrimenti c'è sempre il caro vecchio cucchiaio.

Questo è uno dei tanti piatti anti-discriminazione glutinosa. Sano, nutrientissimo, buono, ovviamente per coloro che amano le frattaglie.

Volare senza glutine

Qua e là, girando per il blog, abbiamo parlato di vacanze che includevano il viaggio aereo. Come fare per il senza glutine?

Innanzitutto, una precisazione: nei voli di durata sotto alle tre o quattro ore, normalmente il pasto gluten-free non è previsto. E' invece quasi sempre presente il menu per vegetariani (ogni commento è superfluo, non me ne vogliano gli amici vegetariani, ma trattare meglio chi fa una scelta rispetto a chi ha un'intolleranza non mi pare giusto), anche se il celiaco, privato del pasto, paga lo stesso prezzo.

Ad ogni modo, si fa presto a rimediare: noi generalmente ci prepariamo uno zainetto con roba buona da mangiare (affettati fatti dal suocero norcino, un buon pezzo di parmigiano, della frutta o verdura in un piccolo contenitore in plastica). Ciò che appaga, in questi casi, è vedere che - nonostante siamo noi a fare i diversi - sono tutti gli altri passeggeri a sentirsi degli sfigati: il che è vero, visto le schifezze che propinano le compagnie aeree. Con le compagnie low-cost il problema invece non si pone, visto che per mangiare a bordo devi accenderti un mutuo.

E per i voli intercontinentali? Tutte le compagnie sono obbligate a fornire pasti senza glutine, così come per altre allergie o intolleranze. Se per allergici a specifici prodotti (tipo arachidi o noci) non sempre è previsto il pasto (e comunque basterebbe chiedere), per celiaci il pasto c'è sempre. Bisogna ricordarsi però di chiamare almeno un paio di giorni prima. Il nostro consiglio, tuttavia, è di menzionare subito l'esigenza al momento della prenotazione e di ribadirla a ridosso del viaggio, due o tre giorni prima, per essere sicuri. A quel punto, l'operatore al telefono va a verificare che la dicitura gluten-free sia presente nel database: in caso positivo, chiedete se risulta anche per il ritorno, così sarete sicuri di non avere sorprese.
Altra raccomandazione: se modificate la prenotazione, avvisate sempre (parlando con l'operatore, non solo visualizzando la prenotazione al computer).

Nota: alcune compagnie (tipo Qantas) servono pasti gluten-free, ma indicano esplicitamente che non si assumono responsabilità per eventuali malesseri che possano cogliere il passeggero celiaco. Posto che il pasto è assolutamente sicuro, la compagnia lo garantisce senza glutine, e viene servito con le stesse cautele degli altri (tutto interamente sigillato, contenitori ermetici recanti dicitura gluten-free anche per semplici macedonie), probabilmente tale declino di responsabilità è per evitare episodi fraudolenti da parte di passeggeri celiaci che simulino o provochino (per sbadataggine o volontariamente) reazioni autoimmuni per ottenere il rimborso del biglietto ed un cospicuo risarcimento danni.
Detto ciò, nessuna compagnia aerea rischia la propria reputazione servendo pasti non idonei, quindi state pur tranquilli.

Il servizio durante il volo è sempre impeccabile: il celiaco viene servito prima degli altri (il che non è poco, visto il numero di passeggeri in questi voli), ed il pasto è completamente sigillato. Mai come in questi casi, dunque, una piccola attenzione prima del volo vi consente un viaggio in totale relax.

Si riparte da qui!

Oggi sono andato per mettere un post su Tourblog, e con mia sorpresa non ho trovato più nulla. Sparito tutto, volatilizzato, puff!

All'improvviso? Beh, non proprio. Mi aspettavo qualcosa del genere. Ma almeno, che ne so, avvisare, almeno per recuperare tutto ciò che avevo scritto lì.

Epperò... epperò siccome non piscio dal culo, come si dice dalle mie parti, i post li avevo già salvati tutti. Mi ci vorrà un po' di tempo per rimetterli qui, ma sono tutti sani e salvi.
Vabbè, si son persi solo gli ultimi due-tre, ma chissenefrega.

Quel che mi scoccia di più è aver (momentaneamente) smarrito il contatto con qualche lettore che ogni tanto passava di lì.
Spero che cercando cercando, si rifacciano vivi qui.
Dove almeno c'è più serietà.