Il Salice Blu, a Bellagio: il miglior ristorante gluten-free mai provato

Tra le mille buone intenzioni (del 2008, del blog, della mia vita, ecc.) c'è anche quella di recensire tutti i ristoranti senza glutine provati sinora.

Eh già, perché se di recensioni su ristoranti abbonda la rete, per il senza glutine il materiale scarseggia, per due ordini di motivi:

1) è talmente difficile trovare un ristorante che cucini effettivamente senza glutine, che qualsiasi posto si trovi va già bene per definizione: la qual cosa non è propriamente vera, ma sfido voi a dover essere condizionati, in ogni viaggio, anche solo per un weekend, dalla scelta di posti informati, se non altro per stare tranquilli e rilassarvi senza stare male.

2) dal primo motivo, discende spesso che il celiaco si trovi ad accontentarsi di quel che passa il convento: vada per quel che c'è, ma molto di frequente si rinuncia al gusto. Parliamoci chiaro: il pane gluten-free fa schifo (a parte quello di mia suocera cotto nel forno a legna), poi che uno se lo faccia piacere è un altro discorso.

E' consolante, e non poco, che i ristoranti informati si collochino in una fascia di ristorazione generalmente migliore della squallida media da spaghetti con gusci di cozze e vongole spacciati per "spaghetti allo scoglio". E' già molto, ma non mi basta. Siccome quando vado a pranzo fuori con mia moglie - che è celiaca - voglio che ci troviamo bene entrambi, intendo condividere le eccellenze per il senza glutine.

Questo a pro sia dei celiaci, sia di chi si è svegliato e ha deciso di organizzarsi e fare una cucina per tutti.

Per cominciare in bellezza, dunque, partiamo dal Salice Blu, a Bellagio, chef Luigi Gandola.
Luigi vanta sette anni da turnante al Villa d'Este di Cernobbio, dove s'è imparato tutti i trucchi del mestiere. Da due anni è tornato al ristorante di famiglia, che ha riconvertito da discoteca per ragazzetti degli anni Settanta e Ottanta a ristorante emergente. A parer mio, fra qualche anno di Luigi ne sentiremo parlare.

Noi abbiamo avuto il piacere di sentirlo parlare dal vivo, e vi giuro che ci staresti delle ore. A sentire esperienze e curriculum, gli daresti trent'anni, e invece non ne ha neanche venticinque. Contrariamente alla stragrande maggioranza dei ristoranti informati, non ha parenti celiaci: la "molla" per la virata verso il senza glutine è stato un pranzo con un'amica della sorella, che celiaca si era portata tutto da casa.

Ci ha pensato un po' e poi si è detto: ma pensa, io sono chef, premiato in giro per l'Italia, faccio le Olimpiadi di cucina, e non sono in grado di accontentare una persona allergica al glutine...

Così, ha deciso: via dalla cucina (a vista, peraltro) tutta la farina ed i prodotti impanati, che vengono trattati in una saletta a parte: per le impanature utilizza un'ottima farina di riso, così non ha alcun rischio di contaminazione, né impoverisce i piatti "ordinari".

Insomma, è stato tutto un tripudio della vera cucina senza glutine: non quella dei succedanei chimici, ma ingredienti naturalmente privi: mais, formaggio, patate, ecc.

Intanto, al posto del pane alcuni grissini di grano saraceno e lievissimi "ostie" di parmigiano (spazzolate a più riprese).
Antipasti molto piacevoli al pesce di lago, in diverse lavorazioni.
Ma la menzione speciale va agli strepitosi Ravioli, che stiamo tentando di replicare nella nostra umile cucina di casa. Da un impasto di patate e polenta, Luigi è riuscito ad ottenere una consistenza piacevolissima, morbida ma non appiccicosa, che dà ai ravioli una forma ben definita; il ripieno di pesce di lago ha poi fatto la differenza.

Ottimo tutto il pranzo, compresi gli gnocchi alla zucca che ho mangiato io. Ma quei ravioli (che ovviamente ho assaggiato) erano speciali...

Perciò, se vi trovate a Bellagio, celiaci o no, un salto al Salice Blu dovete farlo. E' un po' fuori dal paese, ma vi assicuro che - specie in località turistiche come quella - merita una deviazione.

Ultimo cenno, al conto: secondo me, abbiamo pagato il giusto. E' uno di quei ristoranti in cui ti metti seduto e ordini, ti rilassi, perché il conto non ti riserva amare sorprese. Come puntualmente è stato. Quando mi alzo più che sazio, ho bevuto benissimo, mangiato ancor meglio, mi sono state presentate autentiche opere d'arte, nella presentazione e nella realizzazione, e l'intolleranza al glutine non faceva alcuna differenza nella piacevolezza del pasto, quaranta euro li pago ben volentieri.

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RISTORANTE SALICE BLU,
Via per Lecco 33,
Bellagio, 22021, Italy.
Telefono:+39 (031) 950535
Riferimento per il senza glutine: Luigi Gandola, chef.